Kantine
Zukunft

Berlin isst in der Kantine! Von der KiTa bis zum Seniorenheim, von der Firma bis zur Freizeiteinrichtung, von der JVA bis zum Krankenhaus – überall speisen Berliner*innen in der Kantine. Die Kantine Zukunft möchte das Essen dort, gemeinsam mit den Küchen-Teams, weiterentwickeln!

Vorbild ist Kopenhagen, wo über die Erhöhung des Bio-Anteils im Essen und eine intensive Zusammenarbeit mit den Küchen-Teams, die Mahlzeiten leckerer, gesünder und umweltfreundlicher geworden sind. Dieses Kopenhagener Modell wird jetzt mit der Kantine Zukunft zu einem für Berlin passendem Modell weiterentwickelt. Die zentralen Instrumente werden auch in Berlin das Erhöhen des Bio-Anteils und das Beraten und Coachen der Küchenteams sein.

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Innovation, nachhaltige Entwicklung und Currywurst

Der massive Verlust der Biodiversität und der Klimawandel sind nur zwei der aktuellen globalen Bedrohungen, die durch unsere Ernährung (mit-)ausgelöst werden. Landwirtschaft und Ernährung werden sich in den nächsten Jahren ändern müssen. Das Land Berlin sieht in der Gemeinschaftsgastronomie ein wichtiges Instrument, diese Transformation mitzugestalten. Und die Kantine Zukunft möchte zeigen, dass diese Umgestaltung ein Gewinn für alle sein kann: für Gäste und Küchenteams, für Umwelt und Gesellschaft. Die Gäste bekommen attraktive, leckere und gesunde Gerichte, lernen dabei Neues kennen, finden aber auch weiterhin ihr Lieblingsgericht. In den Küchen entsteht durch die Rückbesinnung auf das Kochhandwerk neue Motivation im Team; für die Arbeit der Küchen wächst eine neue Wertschätzung. Die Umwelt profitiert durch den Einsatz von mehr biologischen, saisonalen und regionalen Produkten. Die (Berliner) Gesellschaft profitiert durch gesünderes Essen, höhere regionale Wertschöpfung, Zukunftsperspektiven für die Landwirtschaft und eine nachhaltigere Entwicklung. Die Gemeinschaftsgastronomie wird zu einem wichtigen Ausgangspunkt für Innovation und nachhaltige Entwicklung. Die Kantine Zukunft wird diesen Weg anregen, unterstützen und begleiten.

Der dänische Kniff: hohe Kompetenz im Küchenteam

Im Mittelpunkt der Kantine Zukunft steht ein innovatives Beratungs- und Schulungsprogramm, das die Küchenteams darin unterstützt, Prozesse und Kompetenzen an die neuen Notwendigkeiten anzupassen. Die Kantine Zukunft wird die Küchenteams dabei sehr intensiv, sehr individuell und sehr praktisch bis an Kippbratpfanne und Schälmaschine begleiten.

Die Kantine Zukunft nutzt einen dänischen Kniff, um den Wandel in den Küchen auszulösen: Der Anteil der eingesetzten Bio-Lebensmittel in den Kantinen wird auf mindestens 60 % gesteigert. Die Erfahrungen in Kopenhagen und in Deutschland zeigen, dass diese Umstellung viele andere Transformationen nach sich zieht. Dies gilt besonders, wenn – wie es das Ziel der Kantine Zukunft ist – der steigende Einsatz von bio weitgehend ohne Mehrkosten erreicht werden soll. Dann müssen neue Schwerpunkte im Einkauf und Angebot gesetzt werden. Saison und Region gewinnen neue Bedeutung; landwirtschaftliche Rohprodukte und Kochhandwerk erfahren eine Renaissance. Das Gemüse wird zum Star. Die Kantine Zukunft setzt also auf den Einkauf besserer, aber weniger verarbeiteter Lebensmittel und investiert in das Wissen und Können der Küchenteams, um eine hohe Qualität der Gemeinschaftsgastronomie – ohne Kostensteigerungen – zu sichern. Die Arbeit der Kantine Zukunft ist für die Kantinen kostenfrei. Bewerben Sie sich für eine Teilnahme gleich hier!

Modellprojekte: Gemeinsam Know-how entwickeln

Die Kantine Zukunft nutzt die nächsten Monate, um die dänischen Erfahrungen auf Berlin anzupassen, deutsche Expertise in die Kantine Zukunft zu holen und das existierende Know-how mit Berliner Akteuren weiterzuentwickeln. Anfang 2020 starten fünf Modellprojekte. Mit diesen fünf Küchen wird in sehr enger Zusammenarbeit und intensiver Begleitung der Umstellungsprozess modellhaft durchlaufen.  

Aktuell werden Modellprojekte ausgewählt. Bewerben Sie sich für eine Teilnahme gleich hier!

Projekt- und Kantinen-Partner: Speiseräume, Food Kompanions

Das Projekt Kantine Zukunft wird durch Speiseräume in Kooperation mit Food Kompanions durchgeführt.

Dr. Philipp Stierand ist Projektleiter. Er wird sein Wissen aus 15 Jahren Arbeit als Experte der kommunalen Ernährungspolitik in die Kantine Zukunft einbringen. Besonders profitieren wird das Projekt von seinen Erfahrungen als Leiter der Weiling-Akademie des gleichnamigen Bio-Großhändlers. Beim Aufbau und langjährigen Leitung der größten Weiterbildungseinrichtung der Naturkostbranche (mit bundesweit über 200 Seminaren und bis zu 5000 Teilnehmern jährlich) gehörten viele der in der Kantine Zukunft anstehenden Aufgaben und Herausforderungen 18 Jahre lang zu seinem Alltag. Der Koch Patrick Wodni ist als stellvertretender Projektleiter für das zentrale Element der Kantine Zukunft verantwortlich. Patrick Wodni hat mit seinem Weg von der Spitzen- in die Gemeinschaftsgastronomie über Berlin und Deutschland hinaus mit seiner Arbeit Schlagzeilen gemacht. Im Berliner Krankenhaus Havelhöhe konnte er beweisen, dass seine Vorstellungen von regionaler, ökologischer und saisonaler Gemeinschaftsverpflegung auch in den engen Budgetgrenzen eines Krankenhauses möglich sind. Food Kompanions werden mit ihrer Erfahrung in Innovationsprojekten entlang der Lebensmittel-Wertschöpfungskette, mit ihrer Methoden- und Designkompetenz insbesondere die Vernetzung der Berliner Gemeinschaftsgastronomie vorantreiben und die Öffentlichkeitsarbeit der Kantine Zukunft begleiten. Projekterfahrung haben sie in den Bereichen Lebensmittelhandwerk, Regionalentwicklung und Gemeinschaftsgastronomie.
Dieses Team wird ein Kompetenzteam aus Berater*innen aufbauen. Außerdem wird ein Beirat aus Fachexpert*innen ins Leben gerufen werden.
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