Der massive Verlust der Biodiversität und der Klimawandel sind nur zwei der aktuellen globalen Bedrohungen, die durch unsere Ernährung (mit-)ausgelöst werden. Landwirtschaft und Ernährung werden sich in den nächsten Jahren ändern müssen. Das Land Berlin sieht in der Gemeinschaftsgastronomie ein wichtiges Instrument, diese Transformation mitzugestalten. Und die Kantine Zukunft möchte zeigen, dass diese Umgestaltung ein Gewinn für alle sein kann: für Gäste und Küchenteams, für Umwelt und Gesellschaft. Die Gäste bekommen attraktive, leckere und gesunde Gerichte, lernen dabei Neues kennen, finden aber auch weiterhin ihr Lieblingsgericht. In den Küchen entsteht durch die Rückbesinnung auf das Kochhandwerk neue Motivation im Team; für die Arbeit der Küchen wächst eine neue Wertschätzung. Die Umwelt profitiert durch den Einsatz von mehr biologischen, saisonalen und regionalen Produkten. Die (Berliner) Gesellschaft profitiert durch gesünderes Essen, höhere regionale Wertschöpfung, Zukunftsperspektiven für die Landwirtschaft und eine nachhaltigere Entwicklung. Die Gemeinschaftsgastronomie wird zu einem wichtigen Ausgangspunkt für Innovation und nachhaltige Entwicklung. Die Kantine Zukunft wird diesen Weg anregen, unterstützen und begleiten.
Im Mittelpunkt der Kantine Zukunft steht ein innovatives Beratungs- und Schulungsprogramm, das die Küchenteams darin unterstützt, Prozesse und Kompetenzen an die neuen Notwendigkeiten anzupassen. Die Kantine Zukunft wird die Küchenteams dabei sehr intensiv, sehr individuell und sehr praktisch bis an Kippbratpfanne und Schälmaschine begleiten.
Die Kantine Zukunft nutzt einen dänischen Kniff, um den Wandel in den Küchen auszulösen: Der Anteil der eingesetzten Bio-Lebensmittel in den Kantinen wird auf mindestens 60 % gesteigert. Die Erfahrungen in Kopenhagen und in Deutschland zeigen, dass diese Umstellung viele andere Transformationen nach sich zieht. Dies gilt besonders, wenn – wie es das Ziel der Kantine Zukunft ist – der steigende Einsatz von bio weitgehend ohne Mehrkosten erreicht werden soll. Dann müssen neue Schwerpunkte im Einkauf und Angebot gesetzt werden. Saison und Region gewinnen neue Bedeutung; landwirtschaftliche Rohprodukte und Kochhandwerk erfahren eine Renaissance. Das Gemüse wird zum Star. Die Kantine Zukunft setzt also auf den Einkauf besserer, aber weniger verarbeiteter Lebensmittel und investiert in das Wissen und Können der Küchenteams, um eine hohe Qualität der Gemeinschaftsgastronomie – ohne Kostensteigerungen – zu sichern. Die Arbeit der Kantine Zukunft ist für die Kantinen kostenfrei.
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